Εάν κάποιος μας ρωτούσε ποια είναι η σωτήρια συσκευή της κουζίνας και η ανακάλυψη που άλλαξε τη δυνατότητα αποθήκευσης και διατήρησης τροφίμων, η απάντηση θα ήταν ομόφωνα μία: ο καταψύκτης και η κατάψυξη. Σκεφθείτε ότι πριν από την ανακάλυψή τους μπορούσαμε να διατηρούμε τα τρόφιμα φρέσκα για πολύ λίγες ημέρες, διαφορετικά χρειάζονταν τούρσεμα, πάστωμα, κάπνισμα κ.λπ. Οπότε και η εποχικότητα στο μαγείρεμα ήταν σχεδόν μονόδρομος.
Ας δούμε όμως πώς πρέπει να καταψύχουμε τα τρόφιμα.
Η κατάψυξη είναι ο καλύτερός μας σύμμαχος για να διατηρήσουμε για αρκετό καιρό τα τρόφιμά μας – μαγειρεμένα και μη. Αρκεί φυσικά να την έχουμε στη σωστή θερμοκρασία, δηλαδή στους -18oC και να ακολουθήσουμε κάποιους βασικούς κανόνες.
Πλένουμε, στεγνώνουμε, τυλίγουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε τα ψάρια σε ένα σκεύος που περιέχει μια μικρή σχάρα αφού πρώτα τα καθαρίσουμε από τα εντόσθια, τα βράγχια και τα λέπια και ρίχνουμε πάγο από πάνω. Ο πάγος δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το ψάρι. Ετσι διατηρείται φρέσκο στο ψυγείο μέχρι και δύο μέρες. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε την κατάψυξη μόνον όταν χρειάζεται. Γι’ αυτό προμηθευόμαστε τα τρόφιμα σε ποσότητες όχι μεγαλύτερες από τις απαραίτητες. Αποψύχουμε κρέας και πουλερικά στο ψυγείο, στην ψύξη, για να αποφύγουμε την ανάπτυξη βακτηρίων.
Ο,τι και αν καταψύξουμε, είτε λαχανικά εποχής, είτε κρεατικά, είτε πουλερικά και ψάρια, μπορεί να παραμείνει ιδανικά μέχρι ένα τετράμηνο στην κατάψυξη. Φτιάχνουμε ζωμούς κοτόπουλου ή ψαριού βράζοντας σε μια κατσαρόλα τα κόκαλα με κοτσάνια από μαϊντανό, σέλερι και διάφορα περισσεύματα από λαχανικά προσθέτοντας λίγο μπαχάρι ή κάποια μυρωδικά. Στη συνέχεια σουρώνουμε τον ζωμό και τον φυλάμε σε παγοκύστες στην κατάψυξη.
